油炸土豆片中丙烯酰胺辐照消解效应研究

摘要

目的研究油炸土豆片中丙烯酰胺辐照消解规律,以及含水量、添加剂对其辐照效应的影响,探讨淀粉类食品中已生成丙烯酰胺的消解技术。方法采用60Co-γ对油炸土豆片进行辐照处理,研究吸收剂量、含水量,以及柠檬酸、苹果酸、Na2CO3、柠檬酸三钠、异抗坏血酸钠、芝麻酚等对丙烯酰胺含量随吸收剂量变化的变化规律。结果丙烯酰胺含量随着吸收剂量和基质含水量的升高而显著降低,含水率为50%的油炸土豆片经3 kGy剂量照射后,丙烯酰胺的消解率为56.46%;柠檬酸、苹果酸等酸类物质能抑制丙烯酰胺的辐照消解;Na2CO3、异抗坏血酸钠、芝麻酚可促进油炸土豆片中丙烯酰胺的辐照消解;柠檬酸三钠对丙烯酰胺的辐照消解效应基本无影响。结论60Co-γ辐照可有效消解油炸土豆片中已生成的丙烯酰胺,Na2CO3、异抗坏血酸钠、芝麻酚可以作为丙烯酰胺的辐照增效剂。