油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究

摘要

目的 研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸(Cys)和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用.方法 将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys(0～5 g/L)溶液中,进行热烫(25～85℃)前处理,在不同温度(140～220℃)以及油炸时间(0～35 min)条件下,油炸处理,利用衍生化气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定样品中的丙烯酰胺含量.结果 无预处理下,油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成量,随油炸时间或油炸温度的增加,呈先升高后降低的变化趋势,油炸温度为180℃的条件下,油炸3 min时,达到最大值5.16 mg/kg;油炸时间为5 min的条件下,油炸温度为200℃时,达到最大值4.85 mg/kg.热烫前处理对丙烯酰胺生成具有显著抑制效果,抑制率随热烫温度的升高而增大,室温条件下Cys溶液浸泡对丙烯酰胺生成具有抑制效果,抑制率随Cys浓度增加未见明显变化,然而温度升高后,出现协同阻断效应,Cys浓度为5 g/L和热烫温度为85℃的条件下,丙烯酰胺抑制率达100％.结论 Cys和热烫处理对抑制丙烯酰胺的生成存在协同阻断效应,协同作用下的抑制率与两者单独作用相比显著增加.