荞麦粉主要组分对抗性淀粉形成的影响

摘要

以荞麦粉为原料,对其主要组分分别进行单一物质分离和层级分离,利用分离组分后的样品制备荞麦抗性淀粉,分析并探讨了荞麦粉中脂类、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和残渣蛋白等组分对抗性淀粉形成的影响。研究结果表明,荞麦粉中脂类或醇溶蛋白的存在会抑制抗性淀粉的生成,使抗性淀粉得率降低;清蛋白、球蛋白或谷蛋白对抗性淀粉的生成均具有促进作用,能显著提高抗性淀粉得率;脱脂后,醇溶蛋白和谷蛋白对抗性淀粉得率的影响效果更明显。