香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响

摘要

目的研究香港市场上常见的含氰甙食物及其制品的氰化物含量,以及烹调加工对其含量的影响。方法采用巴比妥酸-异烟酸比色法测定生成的总氢氰酸用来代表氰甙含量。结果苦杏仁(北杏)、竹笋、木薯及亚麻籽样本的氰化物含量范围为9.3～330mg/kg;苦木薯的氰化物含量较甜木薯为高;氰化物含量在新鲜竹笋中分布不同,笋尖的氰化物含量最高(120mg/kg);竹笋和木薯制品中氰化物的含量较低,范围为从未检出到5.3mg/kg。把含有氰甙的食用植物切成小块后用沸水烹煮,可降低氰化物含量90%以上。干燥加热方法不能有效降低亚麻籽中的氰化物含量。结论食用植物中氰甙含量不同,沸水中烹煮,可有效释放氢氰酸,减低植物的氰化物含量。干燥加热方式仅能降低10%氰化物含量。