Efeito da fermentação e cocção nas características físico-químicas e teor de cianeto durante o processamento de tucupi.

摘要

O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de diferentes tempos de fermentação e cocção da manipueira na redução do teor de cianeto e nas características físico-químicas do tucupi. Ao longo do processamento (tempos de fermentação 0, 24, 48 e 72 horas com posterior cocção fixa em 30 minutos), as amostras de manipueira apresentaram redução no valor de pH e aumento da acidez total. Com relação aos sólidos solúveis, as amostras de manipueira apresentaram diminuição significativa. Entre as amostras de tucupi não houve diferença significativa entre os produtos fermentados por 24, 48 e 72 horas. Quanto ao teor de cianeto total, as amostras de manipueira apresentaram diminuição nos teores, em função do aumento no tempo de fermentação, com redução de 153,89 mg HCN/L (manipueira recém-extraída) para 43,46 mg HCN/L (manipueira com 72 horas de fermentação). Para as amostras de tucupi não foi observada diferença estatística significativa a partir de 24 horas de fermentação. No estudo da influência do tempo de fermentação e cocção nas características físico-químicas e químicas (tempos de fermentação de 0, 6 e 24 horas com tempos de cocção de 10 e 20 min, além do ponto de fervura), as amostras apresentaram tendência de diminuição no valor de pH, aumento da acidez total e aumento de sólidos solúveis. Quanto ao teor de cianeto total e livre, houve diminuição com o aumento do tempo de fermentação e cocção, entretanto, nos tempos de cocção de 10 e 20 minutos não foi verificada diferença significativa entre as amostras. De maneira geral, ao longo do estudo, a redução dos teores de cianeto total e livre foi observada com o aumento do tempo de fermentação e cocção. Portanto, a fermentação da manipueira durante 24 horas resulta em um tucupi com acidez típica e o tempo de cocção de 10 minutos é suficiente para obtenção de um produto final com teor de cianeto total inferior a 10 mg HCN/L, garantindo a segurança para o consumidor.