鲢鱼皮抗氧化肽水解用酶的筛选研究

摘要

采用鲢鱼鱼皮为原料提取明胶,研究了碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解鲢鱼皮明胶的进程特性,比较了4种蛋白酶水解物对O_2^-·、·OH清除率和脂质氧化抑制率的影响。结果表明碱性蛋白酶是制备鲢鱼鱼皮抗氧化肽的最适水解酶,且其最佳酶解时间为3 h,得到的酶解物对O_2^-·和·OH清除率分别为(68.51±2.94)%、(67.10±1.12)%,脂质氧化抑制率为(47.28±1.07)%,其相对分子质量小于1000的组分所占比例达到51%。为鲢鱼皮的开发利用及其抗氧化肽的制备提供了参考。