花椒籽仁抗氧化肽水解用酶的筛选研究

摘要

采用Protamex、Alcalase 2.4 L、Flavourzyme 500 MG、Neutrase 0.5 L、木瓜蛋白酶5种酶制剂水解花椒籽仁蛋白制备抗氧化肽,以水解度(DH)、多肽含量和水解产物的总抗氧化能力(TAC)、DPPH自由基清除能力、在亚油酸体系中的抗氧化性为指标对水解过程进行了分析,结果表明,Alcalase 2.4 L蛋白酶是制备花椒籽仁抗氧化肽的最适水解酶,其水解物的水解度(DH)为20.42%,多肽含量为21.83 mg/mL,总抗氧化能力(TAC)和DPPH自由基清除能力分别为0.44 mmol/L、65.47%,此外在亚油酸体系中具有一定的抗氧化性.