酸性腌制助剂腌制咸鸭蛋效果研究

摘要

将酸性腌制助剂应用于咸蛋的包泥变温腌制工艺中,比较了咸蛋理化指标变化。实验结果表明:腌制助剂的添加,不改变咸蛋成熟期(19 d),可显著抑制蛋黄黑圈生成率至1%、且黑圈色浅;可降低脂质初级氧化产物共轭二烯酸(CDA)9.09%和次级氧化产物丙二醛(MDA)44.72%,抑制咸蛋黄在变温条件下的脂肪氧化分解;能够有效缩小蛋黄硬心大小8.64%,并使蛋黄色泽呈现橙红色,提升蛋黄感官评分。