沙棘酵素酸奶制作工艺研究及抗氧化性评价

摘要

沙棘酵素是沙棘浆经微生物发酵的产物,富含维C、黄酮等多种营养成分,具有较高的营养价值。市售的沙棘酵素产品大多为沙棘酵素原液,口味偏酸,少有添加沙棘酵素制备的食品供人们选择。因此,将沙棘酵素添加到酸奶的制备流程中,通过单因素试验和正交试验优化沙棘酵素酸奶的发酵工艺,结果表明,沙棘酵素酸奶的最佳发酵工艺为发酵温度41℃,纯牛奶160 g,酸奶发酵剂0.8 g,罗汉果糖苷1.375 g,低聚异麦芽糖9.625 g,明胶0.4 g。此工艺下制备的酸奶口感丰富,沙棘风味浓郁,组织细腻均匀。采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryIhydrazyI,DPPH)自由基清除率为指标评价其抗氧化能力,结果表明,5,10,15,20,25 mg/mL质量浓度的沙棘酵素酸奶对应的自由基清除率为28.1%,34.5%,41.5%,51.1%,55.6%,较市售酸奶有很大提升。