面包中强化赖氨酸的营养质量评价

摘要

目的研究不同焙烤温度(120℃～160℃、150℃～190℃、180℃～220℃)及耱添加比例(5％、15％、20％)对面包中强化赖氨酸的保留率的影响。方法用国产强筋面包粉(GB8607—88)及赖氨酸试剂(生化试剂)为主要原料，以快速发酵法制作甜面包，对面包品质进行综合评价并予量化评分。结果随焙烤温度、糖添加量增高，面包的评分增高，而赖氨酸的损失量增加。结论在中等焙烤温度(150℃～190℃)，适当糖添加量(15％)的条件下，既保证了面包感官品质、理化指标的良好，同时也使赖氨酸得到较多的保留。