不同添加物对微山湖四鼻鲤鱼糜凝胶性的影响

摘要

鱼糜制品的凝胶强度是评价鱼糜制品质量的重要指标,本研究以微山湖四鼻鲤(Cyprinus carpio L.)为原料,经过一定的处理后,探讨添加物玉米淀粉、蛋清蛋白、卡拉胶对鱼糜凝胶品质的影响.实验结果表明,通过单因素实验,确定了玉米淀粉、蛋清蛋白和卡拉胶对改良鱼糜凝胶性的最佳添加量为玉米淀粉25％、蛋清蛋白6％、卡拉胶2.0％.通过正交实验确定了玉米淀粉、蛋清蛋白和卡拉胶对鱼糜凝胶性最佳添加组合为玉米淀粉25％、蛋清蛋白6％、卡拉胶1.8％,此组合对鲤鱼糜凝胶品质的改善作用最强.本研究可为今后制备高品质的四鼻鲤鱼糜制品提供一定的参考.