温度对茶多酚制品中儿茶素、没食子酸和咖啡碱贮藏稳定性的影响

摘要

温度是茶功能成分贮藏稳定性的关键因素,对其功能活性保持具有非常重要的作用.研究旨在探索30℃、60℃对茶儿茶素、没食子酸和咖啡碱贮藏稳定性的影响,以期为茶产品贮藏保鲜和稳态化利用研发提供理论基础.结果表明,GCG热稳定性大于EGCG,CG热稳定性大于ECG,C热稳定性大于EC,GC热稳定性大于EGC;30℃贮藏条件下,EGC以降解或氧化作用为主,其它儿茶素相对稳定性较好;60℃贮藏条件下,酯型儿茶素和非酯型儿茶素以差向异构作用、脱没食子酰基作用为主;在-18℃、30℃、60℃贮藏条件下,没食子酸、咖啡碱稳定性大于酯型儿茶素、非酯型儿茶素.