小麦醇溶蛋白脂肪模拟物的制备及微乳化性能研究

摘要

以小麦醇溶蛋白为原料,利用微乳化技术制备了脂肪模拟物.通过单因素试验,探讨了剪切速率、剪切时间、体系pH以及添加剂(单甘酯与羧甲基纤维素钠)配比对以小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物性质的影响,并在此基础上进行了正交试验.结果表明制备脂肪模拟物的最佳工艺条件为:剪切速率16 000 r/min,剪切时间4.0 min,体系pH 6.4,添加剂配比1∶ 1.在此条件下所得的小麦醇溶蛋白微乳化体系具有较好的乳化能力和乳化稳定性.