一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法

摘要

一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法。本发明以从谷朊粉中提取的小麦醇溶蛋白为原料，加入适量的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂，混合均匀后，加适量的蒸馏水调成均匀的糊状，用浓度为15％的柠檬酸溶液调整蛋白糊的pH值，然后经适当的微粒化及乳化处理得脂肪模拟物。处理的过程中控制复合添加剂的配比，添加蒸馏水的量，蛋白糊的pH，微粒化及乳化处理的时间和速度。所得产品无毒，安全，能够模拟天然奶油的质构及感官特性。可作为脂肪模拟物替代冷冻或焙烤食品等食品中的部分脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食大量的脂肪而引发的肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症等。

说明书

技术领域

本发明涉及一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法。

背景技术

油脂在食品加工和营养功能中都起着重要作用，它不仅赋予食品润滑口感、独特风味、特定组织状态和良好稳定性，还是人体必需脂肪酸来源及脂溶性维生素的载体。食品中的油脂不仅表现自身的风味，还影响其他香料的浓度、持久性和平衡。但据现代医学及营养学研究表明，摄食大量的脂肪会引发肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症。随着人类生活水平的提高，越来越多的人们开始关注健康问题。由此，脂肪替代品便应运而生。

脂肪模拟物主要是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，这类脂肪模拟物模拟的是天然油脂的口感和质地，而非风味、熔点等物理性质，不能与天然油脂一对一的代替使用。它可以吸收充足的水分，以水包油(O/W)乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系。

以蛋白质为基质的脂肪模拟物是以各种不同的蛋白质为原料经物理加工或化学修饰而成的。蛋白质模拟脂肪的方式有三种：(1)蛋白质与胶类物质混合并经过一定的处理后能够形成凝胶，它能够提供类似脂肪的质构和功能特性；(2)用相对分子质量较低的蛋白质来模拟脂肪以改变含有相对分子质量高的蛋白质产品的质构；(3)通过微粒化技术处理变性的蛋白质模拟脂肪的滑腻感。目前，以蛋白质为基质的脂肪模拟物的原料的来源主要包括鸡蛋蛋白，牛奶蛋白，乳清蛋白、大豆蛋白、交联蛋白、胶原蛋白等。

小麦醇溶蛋白是一种单体蛋白，分子较小，平均相对分子量为40,000Da，溶于70％乙醇溶液，由非极性氨基酸组成，只含有分子内-S-S，结构紧密呈球形，分子内含有大量的α-螺旋结构，富含谷氨酸，水化后由很大的粘性，无弹性和韧性，具有良好的流变性、延伸性和膨胀性。

以小麦醇溶蛋白为基质制备的脂肪模拟物能够模拟天然奶油的质构及感官特性。可作为脂肪模拟物替代冷冻或焙烤食品等食品中的部分脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食大量的脂肪而引发的肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症等。

发明内容

本发明的目的是提供一种小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法。所制得的产品具有天然奶油的质构及良好感官特性，能够替代食品中的部分脂肪以减少对于高热量脂肪的摄入量。此外，整个过程采用物理手段处理，无毒，安全。

本发明的目的可通过下述技术措施来实现：

本发明的小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物的制备方法包括以下步骤：

a、取一定量的小麦醇溶蛋白及小麦醇溶蛋白质量百分比2％～4％的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂于容器中，并混合均匀；

b、取a步骤所取小麦醇溶蛋白粉质量百分比16％～25％的蒸馏水，加入到a步骤所得蛋白混合物中，将混合物调成均匀的蛋白糊；

c、用浓度为15％的柠檬酸溶液调整b步骤所制备的蛋白糊的pH值为6.0～6.7；

d、将c步骤所制备的蛋白糊进行微粒化及乳化处理，制得小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物。

本发明中所述复合添加剂的配比如下，单硬脂酸甘油酯∶羧甲基纤维素钠为1～3∶1～3。

本发明中所述微粒化及乳化处理步骤是采用高速剪切分散乳化机在10000rpm～22000rpm的剪切速度下进行微粒化及乳化处理，剪切时间为2.5min～6min。所述小麦醇溶蛋白是从谷朊粉中提取制备而成。

本发明的有益效果如下：

本发明采用纯物理手段处理，所得产品无毒，安全。能够模拟天然奶油的质构及感官特性，且具有良好的乳化性及乳化稳定性。可作为脂肪模拟物替代冷冻或焙烤食品等食品中的部分脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食大量的脂肪而引发的肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症等。

具体实施方式

本发明以下将结合实施例作进一步详述：

实施例1：

a、取10g小麦醇溶蛋白及小麦醇溶蛋白质量百分比2.6％的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂于容器中，并混合均匀；其中单硬脂酸甘油酯∶羧甲基纤维素钠的配比为2∶1，并将其混合均匀；

b、取a步骤所取小麦醇溶蛋白粉质量百分比20％的蒸馏水，加入到a步骤所得蛋白混合物中，将混合物调成均匀的蛋白糊；

c、用浓度为15％的柠檬酸溶液调整b步骤所制备的蛋白糊的pH值为6.2；

d、将c步骤所制备的蛋白糊采用高速剪切分散乳化机在10000rpm的剪切速度下进行微粒化及乳化处理，剪切时间为3min，即可制得小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物。

实施例2：

a、取10g小麦醇溶蛋白及小麦醇溶蛋白质量百分比3.2％的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂于容器中，并混合均匀；其中单硬脂酸甘油酯∶羧甲基纤维素钠的配比为2.5∶1，并将其混合均匀；

b、取a步骤所取小麦醇溶蛋白粉质量百分比20％的蒸馏水，加入到a步骤所得蛋白混合物中，将混合物调成均匀的蛋白糊；

c、用浓度为15％的柠檬酸溶液调整b步骤所制备的蛋白糊的pH值为6.5；

d、将c步骤所制备的蛋白糊采用高速剪切分散乳化机在13000rpm的剪切速度下进行微粒化及乳化处理，剪切时间为4min，即可制得小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物。

实施例3：

a、取10g小麦醇溶蛋白及小麦醇溶蛋白质量百分比3.8％的由单硬脂酸甘油酯和羧甲基纤维素钠制备而成的复合添加剂于容器中，并混合均匀；其中单硬脂酸甘油酯∶羧甲基纤维素钠的配比为1∶2.5，并将其混合均匀；

b、取a步骤所取小麦醇溶蛋白粉质量百分比20％的蒸馏水，加入到a步骤所得蛋白混合物中，将混合物调成均匀的蛋白糊；

c、用浓度为15％的柠檬酸溶液调整b步骤所制备的蛋白糊的pH值为6.7；

d、将c步骤所制备的蛋白糊采用高速剪切分散乳化机在22000rpm的剪切速度下进行微粒化及乳化处理，剪切时间为5min，即可制得小麦醇溶蛋白为基质的脂肪模拟物。