不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究

摘要

测定了不同产地(云南、新疆、陕西、甘肃、山西、河北)核桃仁的理化性质和核桃油的理化性质、脂肪酸组成及含量,并进行了差异分析和变异分析;通过Rancimat法评估了6种核桃油的氧化稳定指数(OSI),利用回归分析研究了核桃油脂肪酸组成及其氧化稳定性之间的相关性.结果表明:6种核桃仁理化性质的差异程度依次为:水分含量＞蛋白质含量＞脂肪含量;6种核桃油理化性质的差异程度依次为:过氧化值＞酸值＞皂化值＞碘值＞相对密度＞折光指数;6种核桃油脂肪酸含量差异程度依次为:亚麻酸＞油酸＞硬脂酸＞棕榈酸＞亚油酸;脂肪酸组分对核桃油氧化稳定性的影响程度依次为:亚油酸＞硬脂酸＞棕榈酸＞油酸＞亚麻酸.