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苹果渣果胶褐变的原因研究

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本文对以苹果渣为原料提取的果胶发黑的原因进行了研究.通过对果胶中蛋白质含量的测定和对样液中还原糖的测定分析,得出的结论是果胶在干燥过程中发生了Maillard反应,而亚硫酸钠实验显示亚硫酸盐能够抑制果胶变黑,这一结果证明果胶褐变和美拉德反应有关.

著录项

来源
《中国果菜》 |2011年第3期|22-23|共2页
作者
何碧华; 李卫林;
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作者单位

福建厦门集美大学生物工程学院;

福建武夷山武夷学院茶学与生物系;

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正文语种 chi
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关键词
苹果渣; 果胶; 褐变; 美拉德反应;

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