羧甲基纤维素改善冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性探讨

摘要

cqvip:当前,冷冻蛋糕越来越受到欢迎,它既能延长蛋糕的保鲜时间,又能满足消费者便捷携带、即食等需求。然而在冷冻、冷藏的过程中,蛋糕热力学、流变性等特征会发生变化,进而影响烘焙效果,导致烘焙后的蛋糕不够松软,且比容不达标。基于此,相关企业要探索改善冷冻蛋糕品质的方法。研究得出,适量添加羧甲基纤维素能明显降低面包硬度。本文以实验分析的方式,阐述了羧甲基纤维素对冷冻蛋糕体系热力学与烘焙特性的影响,基于实验结果总结亲水胶体的改善方法。