斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

摘要

斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一。本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道,分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响,并对比分析了真空斩拌与常压斩拌对鱼糜特性的影响,为今后鱼糜制品的研究提供参考。