真空滚揉技术应用于腊肉腌制的实例

摘要

广式腊肉是岭南一带的汉族风味名菜,其肉色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,相较于中国其他地域的腊肉,味道更加鲜美且甘甜可口,并带有独特的腊制香味。本文介绍了真空滚揉技术在广式腊肉腌制中的应用,利用真空环境抑制腊肉中的脂肪氧化酸败程度,并且利用滚揉机替代人工翻动。新技术具有提高广式腊肉整体生产效率。