乳酸菌蛋白水解酶系统与发酵乳制品质量相关性研究进展

摘要

乳酸菌自身蛋白酶活性不仅直接关系着乳酸菌的生长情况,同时也直接影响发酵乳的品质与风味。本文简单介绍乳酸菌蛋白水解系统,在此基础上,重点分析了乳酸菌蛋白酶与发酵乳制品质量的相关性,希望本文能够为相关人员的研究工作提供些许参考价值。