糖的种类对三叶木通果酱品质的影响

摘要

为筛选三叶木通果酱加工中最适宜添加的糖,采用色泽分析、质构分析、氨基酸分析、风味分析以及感官分析等对不同种类糖(葡萄糖浆、蔗糖、蜂蜜、木糖醇、黑糖和红糖)制作三叶木通果酱的品质进行比较研究.结果表明:添加不同糖制作三叶木通果酱的品质存在有一定差异,添加黑糖的三叶木通果酱整体感官可接受度最高,质构品质最好,葡萄糖浆次之,蔗糖最差;添加蜂蜜的三叶木通果酱氨基酸种类最丰富,而添加红糖的含量最高;添加黑糖的三叶木通果酱风味物质种类最丰富,但木糖醇的量最大,电子鼻分析表明,添加红糖和黑糖的在传感器上整体响应值相对较高,蔗糖、红糖和黑糖的三叶木通果酱整体风味接近.通过主成分分析和综合评价,发现添加黑糖的三叶木通果酱的综合品质优于其他糖的果酱.