不同成熟度的台农芒对大颗粒芒果果酱感官品质的影响研究

摘要

果酱在日常生活中受到人们的喜爱，常用于面包、糕点的夹心和馅料。芒果果酱由于营养丰富、香气馥郁、味道好，最受人们的喜爱，在烘焙行业更是必备产品。但在日常生产中，部分企业经常遇到芒果果酱吃起来有“地瓜味”的质量问题，归根到底是因为企业还不明确芒果的成熟度对果酱的感官品质有怎样的影响。　　本文以L公司生产的大颗粒芒果果酱为实验材料，并按照L公司的生产流程进行预处理。采用 L 公司湛江种植基地台农一号 50%成熟到 100%成熟的芒果各300个，挑选出无病虫害、无机械损伤、大小均匀一致、果柄剪留0.5cm的果实为试验材料，使用美国美国索式切丁机进行切丁处理，并将芒果丁分别投入 L公司全自动果馅生产线进行果馅加工生产，得出果肉含量为65%的#1-#6号果酱。由于目前的研究成果中，芒果果酱的评价方法、指标和分值不统一，本文对近几年发表的20篇关于芒果感官评价的文献进行研究和统计，在此基础上计算出果酱感官评价的要素和分值。以出现频率≥50%的指标纳入评价体系，结果为风味、色泽、组织状态、香味，采用标度感官评价方法，得出较为综合的评价体系。此外，笔者通过走访50名从业10年以上的烘焙技术师傅，确定了烘焙技术师傅对烘焙类用果酱中的大颗粒芒果果酱感官品质最关心的因素，并结合已有文献的感官评价指标要求和烘焙技术师傅的调研结果，形成烘焙类果酱感官评价指标及定义要求，并以此得到烘焙类用果酱的感官评价表。　　由芒果果酱感官评价小组，按照芒果果酱的评价指标对果酱成品的感官品质评分表进行感官测试，得出芒果果酱感官评价的结果。结果显示， 4#（80%成熟度）与其他样品之间比较而言，感官评分最高。　　本文还对芒果果馅的操作性感官评价也进行了分值的确定，通过研究和统计近几年发表的10篇关于芒果涂抹型评价的文献，在此基础上计算出果酱操作性感官评价的要素和分值，以出现频率≥50%的指标纳入评价体系，结果为色泽、滋味、组织状态、涂抹性和质地。此外，笔者让50名从业10年以上的烘焙技术师傅，列出操作感官的相关评价指标，并作出了评价体系、定义和赋值。在已有文献的基础上结合烘焙技术师傅的调查结果，得出最终的操作性感官评价表。3位烘焙技术师傅对6个芒果果酱样品的操作，并且进行了评分，结果表明用成熟度80%左右的芒果制作的芒果果酱操作性感官体验最好。　　本文分别设计了烘焙技术师傅、消费者对A牌芒果果酱的感官评价调查问卷。烘焙技术师傅调查结果表明，实验室所制定的使用芒果果酱制作烘焙产品的操作性感官评价方法可概括烘焙制作的整个过程。消费者调查结果显示，本次感官评价的标准和实验结果同样适用于不同性别，年龄，区域、受教育水平等不同人群的感官评价。　　经过本文研究，笔者认为色泽、滋味、组织状态、果肉分布是果酱感官评价的重要指标；易涂抹、组织状态和果肉分布均匀是果酱操作性感官评价的重要指标；4#样品（80%成熟度）与其他样品之间比较而言，感官评分最高、操作性感官得分也最高，说明用成熟度80%左右的芒果制作的芒果果酱感官评价、操作性感官最佳。

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