苹果果酱传统制作工艺对其VC含量和感官品质的影响

摘要

为改善苹果果酱的传统制作工艺,提高VC的保存率和产品营养价值,以烟台苹果为原料,研究苹果酱传统制作工艺中蒸煮时间、浓缩温度以及加糖量对成品果酱中VC含量及感官品质的影响.试验结果表明:减少制作过程中热处理的时间与强度,能够提高成品果酱中VC的保存率;适当添加营养成分能对VC起到保护作用并且不影响口感.利用正交优化设计试验确定的最佳制作条件是蒸煮时间8 min、浓缩温度65℃、加糖量60％,此时果酱中VC含量最高,达到0.382 mg/g,感官评定分值达到54分(满分60分).