卡拉胶与酪蛋白作用机理的研究与评价方法的建立

摘要

卡拉胶是中性液态乳制品稳定剂中不可或缺的亲水胶体,为了提高卡拉胶的筛选效率和应用的安全性,并找到一套行之有效的卡拉胶评价方法,本研究以基础调制乳产品作为载体,利用马尔文粒径仪为主要分析工具,通过考察不同因素对卡拉胶与酪蛋白作用效果的影响,分析卡拉胶与酪蛋白的作用机理,找出影响二者作用的关键因素;通过分析卡拉胶的关键指标与应用数据之间的联系,建立中性液态乳制品中卡拉胶的筛选和评价方法.研究结果表明,蛋白表面电位、蛋白中的钙离子及卡拉胶的硫酸酯基含量和凝胶性质是影响卡拉胶与酪蛋白作用的关键因素;结合卡拉胶的硫酸酯基含量的高低和凝胶强度的大小可以判定卡拉胶与酪蛋白作用效果的强弱.最终建立的中性液态乳制品中卡拉胶的筛选与评价方法是:2％浓度的冻力值大于100bloom g,硫酸酯基含量为19.00％ ～ 22.00％的卡拉胶,与蛋白结合作用最强,但应用于产品的凝胶风险也最大,不宜使用;2％浓度的冻力值小于10bloom g,硫酸酯基含量大于19.00％的卡拉胶,与蛋白几乎无作用;2％浓度的冻力值为40 ～ 800bloom g,硫酸酯基含量为12.00％ ～ 18.00％的卡拉胶和2％浓度的冻力值为10 ～ 40bloom g,硫酸酯基含量为23.00％ ～ 30.00％的卡拉胶,与酪蛋白作用较好,且凝胶风险最低,最宜在中性液态乳制品中使用.