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酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展

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摘要

在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构.发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响.乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性.

著录项

来源
《乳业科学与技术》 |2009年第5期|246-248|共3页
作者
赵正涛; 王秀菊; 安鑫; 李全阳;
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作者单位

山东农业大学食品学院;

山东泰安;

271018;

山东农业大学食品学院;

山东泰安;

271018;

山东农业大学食品学院;

山东泰安;

271018;

山东农业大学食品学院;

山东泰安;

271018;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类乳品工业副产品加工与利用;
关键词
酪蛋白; 胞外多糖; 网状结构;

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