霉菌发酵剂发酵液态奶影响因素的研究

摘要

研究不同霉菌发酵剂在液态奶中的发酵效果,以液态奶为原料,通过接种霉菌进行发酵培养,得到发酵液.实验对液态奶发酵的影响因素进行了研究.选取白地霉、娄地青霉和卡地青霉为发酵剂菌种,测定发酵液的pH、游离脂肪酸(free fat acid,FFA)和游离氨基酸(free amino acid,FAA)含量,比较不同霉菌发酵剂对液态奶的发酵效果.通过实验得出结果,卡地青霉发酵效果最好,卡地青霉在29℃,95r/min条件下摇床发酵培养4天,发酵液中的FFA％和FAA％分别为4.37％和0.430％.然后对发酵液蛋白分子量进行了分析,霉菌发酵后蛋白分子量变小.液态奶中的蛋白在霉菌发酵过程中进行了降解,在发酵作用下高分子量多肽进一步降解形成低分子量多肽,蛋白分子量变小.研究成果为霉菌发酵剂直接发酵液态奶提供基础.