猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用

摘要

为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响.实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高,模拟腌肉制品的硬度(p＜0.01)、弹性(p＜0.01)和咀嚼度(p＜0.05)逐渐下降,黏聚性和回复性先降低在回升.结合质构结果和感官评价可得出样品质构强度由大到小依次排序为:2号＞3号＞4号＞5号＞1号＞6号,其对应的出品率分别为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％.所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著.经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析,TGase可使模拟腌肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联,形成了新的蛋白质分子.因此,添加猪皮胶原蛋白和TGase,可以提高模拟腌肉制品的出品率,改善出品率增加所造成的质构和口感不佳,同时降低蒸煮损失率.