复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响

摘要

单因素试验中,以感官评分、面包比容和色泽为评价指标,筛选出单一食品添加剂的最佳添加量是:单甘酯0.5％、沙蒿胶1.5％、谷朊粉3％.在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评分、比容和质构为评价指标,将单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉进行复配,得出的最佳复配比是:单甘酯0.6％,沙蒿胶1.5％,谷朊粉2％.在此条件下,莜麦蔓越莓面包感官评分最高,比容最大,质构特性中弹性最大,硬度、内聚性最小;莜麦蔓越莓面包的品质得到最大程度的改良.