酶制剂在大豆蛋白水解中的应用

摘要

酶制剂在食品加工领域中应用广泛,如用于植物蛋白的水解.对于大分子蛋白质,酶法改性具有理化改性无可比拟的优点:营养价值降低不显著、无不良副反应、反应条件温和、设备要求不高、作用具有独特专一性、效率高、反应进程容易控制等.本文综述了目前在大豆蛋白酶法水解领域中常用的几种酶(包括植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶)的特点及应用.