肉制品的初级防腐和高级防腐——肉制品在贮藏过程中的护香护色护味问题

摘要

肉制品的护香护色护味问题是指低温产品和高温灭菌火腿肠在出厂一个月以上仍能保持其刚出厂时那种新鲜状态,色、香、味不变或基本不变的问题.该问题几乎在每个企业都存在,只是目前产品的普遍色衰、香弱、味淡不像腐败变质那样有严重的后果,因此没有引起足够的重视罢了.因为目前该行业对产品普遍追求的标准是产品不能让人吃坏肚子,至于产品在出厂几个月后仍能否保持刚加工出来时的色香味就很少关注了.