Nisin延长低脂再制干酪保质期的应用

摘要

Nisin已广泛应用于食品保质期的研究中,本试验研究在贮存过程中,Nisin对低脂再制干酪细菌、肠杆菌、霉菌和酵母菌的抑菌效果及pH的变化.在低脂再制干酪样品中,空白样品贮藏到5个月时,样品变质不可食用,添加0.2%、0.3% Nisin的样品到6个月时,细菌总数、肠杆菌、酪霉菌和酵母菌合格,而添加0.2% Nisin、0.3% Nisin抑菌效果差异不显著,因此添加0.2% Nisin为宜.随着贮藏期时间的增加,pH显著增加.