炒板栗的硬化研究

摘要

对炒板栗的硬化进行了研究.炒板栗的品质和硬度呈显著负相关:硬度越大,品质越差.炒板栗的硬化与淀粉的老化和水分含量有关,而淀粉的老化是引起炒板栗硬化的主要原因.本研究通过炒前高压处理和控制炒制时间来抑制淀粉的老化.这两种方法的目的在于提高产品的糊化度:板栗炒制前进行高压处理8min,控制炒制时间在20min可以较好的抑制板栗的硬化.将2种工艺结合起来对炒板栗进行处理,处理后的炒板栗硬度比空白小.经充氮处理后,50d时,经综合工艺处理后的炒板栗的硬度比空白降低了27％.