多种水溶性天然色素的热稳定性研究

摘要

依据GB2760选取了其中常用的十二种水溶性的天然色素,并根据国家标准中规定的方法测定了每种色素的最大吸收波长和色价,比较了它们在酸性条件(pH3.0 ～ 4.2)下的热稳定性,为天然水溶色素在酸性饮料中的应用提供参考依据.结果表明:在酸性条件下,大部分天然色素的保存率会随着加热温度的升高和时间的延长而降低.其中可可壳色、胭脂虫红和栀子蓝在加热条件下稳定性较好,而甜菜红在加热条件下降解速度最快、稳定性较差.甜菜红、紫甘薯色素、红米红、萝卜红、越橘红颜色的热降解遵循阿伦尼乌斯方程,符合一级降解动力学.