天然抗氧化剂用于手撕牛肉工艺研究

摘要

手撕牛肉是四川特色食品之一,有色泽鲜红、肉质紧实、嚼劲十足的特点,深受人们喜爱.由于油脂氧化加速它的酸败,导致货架期缩短,经济效益严重降低.本文对手撕牛肉中油脂的氧化进行研究,以酸价和羰基价为手撕牛肉酸败的指标,研究了茶多酚、迷迭香提取物、维生素E等天然抗氧化剂对手撕牛肉的抗氧化效果,探究最佳复配抗氧化配方.结果表明:茶多酚、迷迭香提取物和维生素E对手撕牛肉均有较好的抗氧化效果.抗氧化效果依次为:茶多酚＞维生素E＞迷迭香提取物;较适添加范围分别为:茶多酚0.15 ～ 0.225g/kg,迷迭香提取物0.15 ～ 0.225g/kg,维生素E 0.1 ～ 0.15g/kg;茶多酚、迷迭香提取物和维生素E复配使用时其抗氧化效果优于单独使用,最佳复配抗氧化剂配方为:茶多酚0.09g/kg,迷迭香提取物0.09 g/kg,维生素E0.09g/kg.