亚麻籽胶浓度对大豆分离蛋白功能特性的影响

摘要

为研究不同浓度亚麻籽胶(FG)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响,试验将FG添加到SPI溶液中,使得SPI/FG共混体系中FG的浓度为0%~0.4%(m/V),通过巯基和二硫键探究其对SPI/FG交联聚集的影响,然后通过测量乳状液的粒径、Zeta电位和光学显微镜,分析其对SPI/FG制备的乳液稳定性能的影响。结果显示:随着FG浓度的增加,巯基含量先减少后增加,二硫键趋势与之相反。乳液的乳化活性和乳化稳定性随着FG浓度增加而显著提高,且乳状液的粒径结果与光学显微镜结果相一致。综上,较低浓度的FG可以控制SPI的交联聚集,提高乳液的乳化特性,并且在浓度为0.2%时,效果最好。