水牛奶奶油冰淇淋的研制

摘要

以水牛奶奶油为主要基料,加入奶粉、白砂糖、复配增稠剂等,以感官评分为参考,研究开发一款特色水牛奶冰淇淋.通过单因素试验研究奶粉、水牛奶奶油、蛋黄粉、白砂糖、复配增稠剂、浓缩蛋白粉添加量对产品感官质量的影响,在单因素的基础上,结合二次通用旋转组合设计优化确定水牛奶冰淇淋的最佳配方,并研究其产品质量.结果表明,水牛奶冰淇淋最佳工艺配方为奶粉19.1％、水牛奶奶油47.7％、蛋黄粉1.2％、白砂糖1.7％、复配增稠剂28.6％、浓缩蛋白粉1.7％.在此配方下加工的产品口感细腻、奶香味浓郁,感官评分可达83.7分,理化指标符合相关标准要求.