共生发酵制备魔芋飞粉发酵乳的研究

摘要

运用微生态原理,将有益微生物黑曲霉、酿酒酵母、乳酸菌等五菌接种到魔芋飞粉基质上,进行液态共生发酵.通过菌体生长曲线的测定,确定五菌各自在飞粉中生长的规律.同时,进行单菌、三茵和五菌共生发酵;通过正交设计试验,检测发酵乳的酸度和蛋白酶活,并以飞粉中淀粉和粗蛋白转化率为优化指标.最终筛选得到五菌共生发酵的最佳发酵工艺为:在34℃下,黑曲霉、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、葡萄酒酵母、啤酒酵母以1:1:2:2:2的菌种比例,按10%(5 mL)的接种量接种至pH值为6.8的飞粉基质中,以120 r/min摇床发酵48 h.