直投式发酵剂(DVS)发酵牛乳冷藏过程中生物化学变化规律的研究

摘要

为测定本实验室自制直投式酸奶发酵剂的发酵性能,通过对其发酵的牛乳在冷藏过程中的主要生物化学指标的测定结果表明,该发酵乳在冷藏0～24 d过程中,脂肪、蛋白质的含量无规律性变化;在0～15 d过程中乳酸含量及酸度逐渐增加,乙醛质量分数、乳糖含量、pH值及己糖激酶活性逐渐降低.该直投式酸奶发酵剂所发酵牛乳的保质期为15 d,冷藏0 d的50 mL酸乳中蛋白质质量浓度为为605 g/dL,脂肪质量浓度为262 g/dL,该发酵剂发酵性能优良,已达到相应酸乳生产标准.