V iili直投式发酵剂复配及发酵性能研究

摘要

以V iili发酵乳为研究对象,通过测定酸度、pH值、持水力、表观黏度、双乙酰含量及乙醛含量等理化指标,得到V iili发酵乳的最适发酵时间为12 h,此时pH值为4.69,酸度为91.85°T,持水力为51.78％,表观黏度为4457 m Pa·s,双乙酰含量为15.67 m g/L,乙醛含量为10.63 m g/L.确定最优复配发酵V 7组菌相为嗜热链球菌(Streptococcustherm ophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、乳酸乳球菌乳脂亚属(Lactococcuslactissubsp.crem oris)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudom esenteroides)、白地霉(G alactom yces candidum)与克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyver)的比例为162:16:8:14:74:1,凝乳时间为19 h,酸度为74.72°T,持水力为38.10％,表观黏度为7780 m Pa·s,双乙酰含量为7.87 m g/L,乙醛含量为15.4 m g/L.复配发酵V 7组与V iili发酵乳12 h的理化性质整体接近,具备V iili发酵乳的特色品质及风味物质,为后续V iili发酵乳直投式发酵剂产品的开发提供理论基础.