酸奶中游离氨基酸含量及乳清蛋白组成分析

摘要

用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)测定了5种原味发酵型酸奶中游离氨基酸含量,并用十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析了酸奶乳清蛋白组成.结果表明:被测酸奶中乳清蛋白含量的范围在5.66～10.45 g/L,其主要成分为α-乳清蛋白、β-乳球蛋白及少量酪蛋白.用HPLC在酸奶中检测到17种氨基酸,总游离氨基酸质量浓度范围为285.90～1116.21 mg/L,其中4个品牌酸奶中精氨酸(Arg)质量浓度最高,1个品牌酸奶中天冬氨酸(Asp)质量浓度最高.