乳清浓缩蛋白WPC-8200对酸奶品质特性影响的研究

摘要

本文研究了以全脂奶粉(WMP)、脱脂奶粉(SMP)和乳清浓缩蛋白(WPC-8200)为原料,分别按WPC-8200蛋白质替代WMP-SMP中0﹪、5﹪、10﹪、15﹪和20﹪蛋白质生产低脂高蛋白酸奶(1.2﹪脂肪,3.5﹪蛋白质),对酸奶在储藏过程中理化特性、乳酸菌总数的变化、凝胶微观结构和感官特性进行了比较分析.结果表明用WPC-8200蛋白质替代SMP-WMP中10～15﹪蛋白质生产酸奶时,与对照组酸奶相比,在储藏过程中具有较稳定的pH值和滴定酸度,较高的保水率、凝胶破断强度和较好的感官效果,凝胶微观结构也变得较为致密,对酸奶中乳酸菌总数没有明显影响.但随着WPC-8200替代率的增加,酸奶的表观粘度总体呈先上升后下降的趋势.