添加CO2对原料乳物理性质及稳定性的影响

摘要

在实验室条件下研究了添加CO2的原料乳在脱气前后的物理性质和稳定性,以确定适宜的CO2添加量.试验设计分为CO2处理组和脱气处理组2组,4个水平,以未处理的原料乳做对照组,检测每组样品CO2浓度、感官性质、pH值、酸度和稳定性.结果表明,二氧化碳浓度为39.86 mmol/L时,原料乳开始产生酸味,脱气后,感官性质正常,pH值为6.61,滴定酸度18.6 T°,酒精稳定性68%,热稳定时间8.2 min,符合正常原料乳标准;二氧化碳浓度为49.43 mmol/L时,脱气后的原料乳pH值为6.58,滴定酸度20.7 T°,酒精稳定性66%,热稳定时间6.9 min.已不能用于生产.因此,原料乳中二氧化碳添加量以不高于39.86 mmol/L为宜.