保加利亚乳杆菌胞外多糖合成条件的优化及其在发酵乳中的应用研究

摘要

研究了不同碳源、氮源、碳氮比及发酵条件等因素对保加利亚乳杆菌Y5菌株产胞外多糖的影响.结果表明,以果糖为碳源时,胞外多糖的产量是55.46 mg/L.显著高于用半乳糖作为碳源时的产量(29.59 mg/L);以鱼蛋白胨作为氮源为时,胞外多糖产量可达到46.89 mg/L,明显高于用胰蛋白胨作为氮源时的产量(P＜0.01);当碳氮比为2:1时,Y5菌株产生的胞外多糖最多,可达50.10 g/L,显著高于碳氮比为1:2时的产量(P＜0.01).培养温度为40℃,发酵时间为16h,初始pH值为6.0,葡萄糖添加量为2%的发酵条件是Y-5菌株产胞外多糖的最佳工艺条件.其胞外多糖水平可达105.36 g/L.与采用ST和LB菌株的发酵乳相比,应用Y5菌株生产的发酵乳,其乳清析出量仅为7 mL(P＜0.01):冷藏30 d后,Y5菌株制备的发酵乳仍能维持107mL-1以上的活菌数,明显高于对照菌株的存活数量(p＜0.01).