超滤分级研究乳清蛋白肽美拉德反应产物的抗氧化活性的影响

摘要

以乳清蛋白肽(WPP)为研究对象,利用葡萄糖对其进行美拉德修饰,制备得到关拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),然后利用超滤技术将MRPs分成相对分子量不同的3个组分(组分Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ),测定各组分的抗氧化活性.研究结果表明,组分Ⅱ(0.8～5 ku)具有最高的还原能力、自由基清除能力和金属离子螯合能力以及最强的抑制脂质氧化能力(p＜0.05),且随着各组分浓度的增高,其抗氧化活性显著增强(p＜0.05).总之,分子量会对MRPs的抗氧化活性产生影响.