短期即食发酵泡菜中主要食源性致病菌的半定量风险评估

摘要

文章按照致病菌风险评估步骤,利用风险评估软件Risk Ranger,对短期即食发酵泡菜中的主要致病菌进行风险评估。结果表明,短期即食发酵泡菜中单增李斯特菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均处于中风险等级。通过加工条件的调整和致病菌间的对比发现,清洗、pH值、盐度、致病菌检出限和ID_(50)会影响短期即食发酵泡菜的食用风险。基于此,提出降低风险的措施:提高清洗除菌率,控制初始发酵条件,添加香辛料或泡菜母水微生物抑制发酵过程中致病菌的生长;提高对致病菌的检出能力;增强自身免疫力。