即食熟肉制品中主要致病菌的半定量风险评估

摘要

按照CAC推荐的致病菌风险评估步骤,利用Risk Ranger软件对即食熟肉制品中致病菌进行半定量风险评估和风险分级.结果显示,即食熟肉制品中检出的致病菌主要为金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌及蜡样芽胞杆菌,其风险评分分别为42、44、38、40,均为中度风险,单增李斯特菌的风险较高.通过对即食熟肉制品加工后期染菌途径的有效控制及食用前轻微加热处理,可有效降低单增李斯特菌的风险评分,预计每年患病人数可分别降低70％、50％,2种措施联合实施则可以降低85％.