四川地区即食泡菜、传统泡菜和工业泡菜中生物胺污染风险的半定量评估

摘要

为了对四川地区3种泡菜——短期即食泡菜、传统家庭泡菜、工业泡菜的生物胺污染风险进行评价,明确不同工艺条件对泡菜生物胺风险的影响。在相关文献数据调查的基础上,采用Risk Ranger软件进行半定量风险评估。结果表明,即食泡菜生物胺污染为低风险;不同的家庭泡菜和工业泡菜的生物胺含量差异较大,导致其风险变化范围较大,整体属于低风险或中风险。加工过程是影响生物胺污染风险的重要因素,通过接种改良菌种进行发酵可以大幅降低生物胺含量,风险等级由中风险降为低风险,添加香辛料也会导致生物胺含量降低,但下降幅度较小,工业泡菜除关注发酵过程调控外,还应注意半成品的清洗、脱水等环节对生物胺的去除效率。