温度和不同抗氧化剂对花椒籽油贮藏品质及风味物质的影响

摘要

该研究将鲜榨花椒籽油分别在4℃和20℃条件下采用不同抗氧化剂组合贮藏100 d。对花椒籽油在贮藏期间的过氧化值(POV)和酸值(AV)进行了研究,叔丁基对苯二酚(TBHQ)、TBHQ+丁基羟基甲苯(TBHQ+BHT)和TBHQ+没食子酸丙酯(TBHQ+PG)的POV较低,其中TBHQ组合的POV最低;各处理下的AV随着贮藏时间的延长而增加,抗氧化剂添加对AV的影响较小。采用固相微萃取(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)分析花椒籽油贮藏过程中风味物质的变化,检测到19种风味物质,并用主成分分析(PCA)对挥发性成分进行了分析。采用气相色谱(GC)分析了不同处理对花椒籽油贮藏过程中脂肪酸组成的影响,在花椒籽油中检出23种脂肪酸,随着储藏时间的延长,饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量下降。该研究对花椒油的储存有一定的指导意义。