低盐紫苏椒麻味方便酱料工艺优化与配方研制

摘要

在经典川菜代表味型之一的椒麻味调制基础上,加入营养价值较高的紫苏籽,通过单因素、正交试验结合感官评定等方法研制出一款营养丰富、风味独特的低盐紫苏椒麻风味酱.结果表明:在基础配方不变的情况下,各因素影响因子顺序为大红袍花椒>小葱>紫苏籽>食盐,即大红袍花椒用量22％、小葱用量16％、紫苏籽用量18％、食盐用量6％,在此条件下该酱料整体的品质较好,为标准化生产提供了一定的数据参考.