青方腐乳中丁酸梭菌分离鉴定及与乳酸菌共培养研究

摘要

青方腐乳是中国特有的传统调味品,风味独特,营养丰富,前期研究发现其富含丁酸及益生菌丁酸梭菌,该研究在前期实验基础上从青方腐乳中分离鉴定丁酸梭菌,并研究其与乳酸菌共培养特性,以期为益生菌在青方腐乳中的应用奠定基础.结果表明,使用亨盖特厌氧法从青方腐乳中分离得到12株菌,其中两株菌(BP01和BP02)高产丁酸,发酵48 h培养液中丁酸含量分别为6.48 mmol/L和3.27 mmol/L,分子生物学鉴定表明BP01菌株为丁酸梭菌;共培养实验发现,丁酸梭菌和乳酸菌具有互利共生关系,丁酸梭菌BP01可防止乳酸过度积累,促进乳酸菌LB01生长,使其发酵24 h的活菌数提高30.7％;乳酸菌LB01可促进丁酸梭菌BP01生长,共培养24 h发酵液中丁酸含量明显上升,由单独培养的6.5 mmol/L增加为10.2 mmol/L.